Velours marron mandarine : recette d’entremets du Chef Kevin Lopes Reach

Laissez-vous séduire par l'élégance et l'originalité des entremets "Velours marron mandarine" du Chef pâtissier Kevin Lopes Reach du restaurant JY’S à Colmar.

Cette création gourmande marie la douceur enveloppante du marron à la vivacité ensoleillée de la mandarine.

Entre les textures fondantes et les notes acidulées, cet entremets offre un équilibre parfait qui éveillera les papilles des amateurs de pâtisserie et des curieux en quête de nouvelles saveurs.

Une recette raffinée, idéale pour impressionner vos convives ou simplement offrir un moment d'exception lors de votre repas de Noël.

Cette recette est établie pour 8 unités (desserts à l'assiette) et doit être préparée en plusieurs étapes.

La glace aux marrons :

Ingrédients :

• 458,5 gr de lait entier
• 45,7 gr de crème 35% MG
• 91,5 gr de sucre semoule
• 14,1 gr de glucose en poudre
• 73,2 gr de jaune d'œuf
• 114,7 gr de crème de marron
• 114,7  gr de pâte de marron
• 2,4  gr de stabilisateur

La procédure :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.                                                            
2. Mélangez les jaunes d’œuf avec le glucose en poudre, le sucre et le stabilisateur.
3. Portez le tout à ébullition à feu doux avant de verser sur la crème et la pâte de marrons.
4. Mixez la préparation à l'aide d'un blender.
5. Laissez refroidir et conservez au frais pendant 12h.                                                          
6. Le lendemain, mixez puis turbinez avant de réserver la glace au congélateur à -15°C.

Les pétales de meringue mandarine, à préparer la veille :

Ingrédients :

• 222 gr de blanc d'œuf
• 242,2 gr de sucre semoule
• 201,8 gr de sucre glace
• 4 pincées de zeste de mandarine

La procédure :                             

1. Prélevez un quart du poids de sucre semoule.
2. Zestez à l’aide d'une micro-plane les zestes de mandarine directement sur le sucre et mélangez.                                        
3. Dans la cuve d'un batteur munie du fouet, montez les blancs d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à l’obtention une consistance ferme en ajoutant progressivement les trois quarts de sucre restants.
4. Lorsque des "pics" se forment sur les bords de la cuve, ajoutez le sucre-mandarine et mélangez.
5. À l'aide d’une Maryse, incorporer en trois fois le sucre glace tamisé au préalable.  
6. À l'aide d'un pochoir ajouré en forme de pétales triangulaires, étalez la meringue sur des bandes de papier sulfurisé et placez dans une gouttière. 
7. Option 2 : Vous pouvez également placer la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 10 et réaliser des points de meringue de différentes tailles sur une feuille de papier cuisson.
8. Placez les meringues dans un four ventilé et faites sécher pendant 3 heures à 60°C.
9. Retirez les meringues et réservez l'ensemble en boîte hermétique.

La crème de marron, à préparer la veille :

Ingrédients :

• 186 gr de pâte de marron
• 74 gr de crème de marron
• 111 gr de crème 35% MG (1)
• 20 gr de rhum brun
• 301 gr de crème 35% MG (2)
• 75 gr de mascarpone

La procédure :                                                                 

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème (1) et le rhum, puis portez à ébullition.
2. Versez sur la crème de marron et la pâte, puis mixez à l'aide d'un blender.              
3. Laissez refroidir pendant 12 heures.                                                                          
4. Le lendemain, mélangez la base de marron, la crème (2) et le mascarpone et montez la masse à l'aide d’un batteur munie d'un fouet jusqu'à consistance ferme et lisse.
5. Réservez au réfrigérateur.

Les biscuits moelleux aux marrons :

Ingrédients :

• 89 gr de poudre d'amande
• 89 gr de sucre glace
• 116,1 gr d’œuf entier
• 96,8 gr de purée de marron
• 31 gr de farine T45
• 139,4 gr de blanc d'œuf
• 38,7 gr de sucre semoule

La procédure :                                                                                                                

1. Dans la cuve d'un batteur munie d'un fouet, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, les œufs et la purée de marron.                                                                                                                                 Ajoutez la farine tamisée.
2. Dans une autre cuve, montez les blancs et ajoutez progressivement le sucre, puis incorporez le premier mélange.
3. Répartissez 600 gr à 1 cm d'épaisseur environ sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson ou siliconé
4. Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
5. Faites glisser le biscuit sur une grille, puis laissez refroidir.
6. Détaillez 8 disques de 5 cm de diamètre et 8 disques de 4 cm de diamètre et réservez.

La marmelade de mandarine :

Ingrédients :

• 247,8 gr de mandarine pelée
• 123,9 gr de jus de mandarine
• 111,5 gr de sucre semoule
• 9,9  gr de pectine jaune
• 1,9 gr de feuille de gélatine
• 2,5 gr d’eau
• 2 pincées de zeste de mandarine blanchi

La procédure :

1. Prélevez les zestes de mandarine à l'aide d'un économe et faites-les blanchir trois fois (départ eau froide).
2. Mixez les zestes de mandarine et réserver.
3. Mixez les mandarines pelées et mélangez avec le jus de mandarine.
4. Chauffez le mélange dans une casserole avec les 3/4 du sucre.
5. Portez le mélange à 40°C, puis ajoutez le reste du sucre préalablement mélangé à la pectine jaune.
6. Portez à petite ébullition pendant 5 à 10 minutes.
7. Débarrassez, puis ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée.
8. Ajoutez les zestes de mandarine et mélangez avant de refroidir.

Place au montage de vos velours marron – mandarine !

1. Placez à l'intérieur de 8 cercles de 6,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur des bandes de rhodoïd de 18cm de longueur
2. Mettez le plus grand des biscuits marron dans les fonds.
3. Ajoutez la crème de marron et faites remonter la masse sur les bords en exerçant une légère pression.
4. Ajoutez l'équivalent de deux cuillères à café de marmelade et posez le second biscuit.
5. Pochez de nouveau la crème de marron jusqu'à hauteur du cercle et lissez à l'aide d'une spatule coudée
6. Placez au congélateur pendant une heure avant de décercler et retirer les rhodoïds.
7. Placer les velours au réfrigérateur.                                                        
8. Au moment de servir, placez les velours au centre des assiettes, puis répartissez des segments de mandarines, les pétales de meringue.
9. Terminez par des morceaux de marron au sirop et la quenelle de glace aux marrons.

Vos velours marron-mandarine sont maintenant prêts à être admirés et dégustés par vos convives !

Suivez chaque étape de la recette de velours marron mandarine du Chef Kevin Lopes Reach en vidéo :

Pour compléter votre repas de Noël, découvrez la recette de plat de Noël du Chef Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill ! 

Découvrez toutes les recettes de nos Chefs !