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Le trophée de l’Alsace recuisinée
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Publié le 22 Mars 2019
Le trophée de l’Alsace recuisinée

Toque blanche vissée sur la tête pour les uns, chemise blanche et nœud noir autour du cou pour les autres, ce lundi 25 mars à Mulhouse, dans les locaux de l’Université de Haute-Alsace, ils seront seize lycéens et apprentis chefs de cuisine ou maîtres d’hôtel au départ du premier Trophée Jean-Marc Kieny.

4 brigades - 2 CFA et lycées hôteliers en lice

Chacune des quatre brigades, originaires des lycées hôteliers et CFA de Guebwiller et d’Illkirch, est composée de deux duos : un apprenti chef de cuisine et un apprenti commis, un apprenti maître d’hôtel et un apprenti commis. Ceux qui sont en cuisine ont trois heures pour préparer un plat pour huit personnes et réaliser le dressage. Ceux qui sont en salle sont chargés de décorer et de dresser la table, de présenter le plat, de proposer la sélection du vin – d’Alsace, bien sûr –, d’assurer la découpe de la viande et de débarrasser. Car, c’est bien connu : ce qui se conçoit bien s’énonce clairement. C’est également valable pour la haute gastronomie.

Au menu : carré de porc cul noir

Au menu des futurs chefs : un carré de porc cul noir provenant de la vallée de Villé, de la choucroute d’Alsace, des pommes de terre bio d’Alsace et des légumes bio d’Alsace et de saison. Pour les juger, la crème de la crème de la gastronomie alsacienne : Olivier Nasti, Bernard Leray, Julien Binz, Marc Haeberlin, Michel Husser, Laurent Arbeit…

Un trophée en mémoire du Chef Kieny

Jean-Marc Kieny, chef et patron de La Poste à Riedisheim est décédé prématurément en 2017, à l’âge de 55 ans. Il était l’initiateur de « l’Alsace recuisinée » dont il expliquait ainsi le concept : « L’Alsace est une terre dynamique qui regorge de bons produits. Pour faire perdurer la renommée de notre gastronomie, il est important de savoir se renouveler et de s’ouvrir à de nouveaux horizons sans oublier nos racines. » C’est ainsi que l’on vit apparaitre, à la carte de l’Auberge du Cheval Blanc de Lembach, un foie gras d’oie Cheval Blanc au pinot noir, chutney poires williams, crispy yaourt et dampfnüdle. Du vieux avec du très neuf et une large mise en scène des produits locaux et de saison.

Aujourd’hui, les Etoiles d’Alsace, en partenariat avec Alsace Destination Tourisme, Alsace Qualité, l’Académie de Strasbourg et des entreprises, dont Carola, reprennent le flambeau et créent le Trophée Jean-Marc Kieny.

 

Crédits photo : Sandrine Kauffer-Binz

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