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À la rencontre de Paul Stradner
Carola
Publié le 19 Octobre 2022
À la rencontre de Paul Stradner

Pour Paul Stradner, le gibier est le plat typique de l’automne. Il faut dire que dans ses cuisines de la Villa René Lalique, au cœur des Vosges du nord, il est aux premières loges pour s’approvisionner. Peut-être cela lui rappelle-t-il aussi son Autriche natale…

L’Autrichien Paul Stradner est aux manettes des fourneaux de la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder, depuis le début 2022. « Mes premiers contacts avec la cuisine, je les ai eus auprès de ma mère et de ma grand’mère qui préparaient les repas quotidiens à partir des produits de la ferme familiale, raconte le chef. Nous étions neuf à table. Ce sont elles qui m’ont initié. »

Après un premier apprentissage en salle, dans un restaurant, il découvre la cuisine et décide d’en faire son métier. Deux saisons d’hiver et d’été dans les montagnes autrichiennes et le voilà déjà à la Schwartzwaldstube, 3 étoiles au Michelin, en Forêt Noire. « En fait, se souvient Paul Stradner, mon rêve était de travailler en France, mais je ne parlais pas le français. » Jean-Georges Klein, chef de l’Arnsbourg, en Moselle, rentre en contact avec lui. Le voilà en France auprès d’un des chefs les plus brillants de sa génération, aux premières loges pour apprendre la langue de Bocuse, qu’il travaille le soir sur son ordinateur.

En 2012, il est appelé pour prendre la direction des cuisines du Brenners Park à Baden-Baden. Il y obtient, en à peine deux ans, deux étoiles au Michelin ! Et voilà qu’en 2017 Jean-Georges Klein, qui a pris les rênes des cuisines de la Villa René Lalique deux ans plus tôt, rappelle son ancien protégé. Lequel accourt aussitôt : « C’était exactement ce que je cherchais : une ambiance familiale, à taille humaine. Je dois beaucoup à Jean-Georges Klein ; il s’est retiré progressivement et j’ai endossé officiellement le tablier de chef en mars 2022. » Et en passant, le nouveau chef confirme dans la foulée les deux étoiles au Michelin précédemment conquises par son maître.

Son rêve ? Il ne s’en cache pas : « Gagner la troisième étoile grâce à notre équipe formidable. » Si cela pouvait être lors de la remise des étoiles Michelin annoncée à Strasbourg, le 6 mars 2023, ce serait la cerise sur le gâteau. « Mais s’il faut encore attendre deux ou trois ans, nous attendrons en continuant à travailler. »

 

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