Découvrez une recette de la Villa Lalique
Le chef Paul Stradner nous fait découvrir un de ses plats signatures : le dos de chevreuil accompagné de ses brocolis sauvages et de sa sauce orge torréfié.
Dos de chevreuil, brocoli sauvage, sauce orge torréfié, gel framboise (pour 6 personnes)
La croûte d’orge torréfiée
- 120 g de panko (chapelure japonaise), 40 g de jaune d’œuf, 200 g de beurre pommade, 50 g d’orge torréfié, huile de cuisson, sel, poivre
- Mélanger la chapelure panko avec le jaune d’œuf, le beurre pommade et l’orge torréfié au mixeur ; saler et poivrer
- Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson
- Mettre au congélateur pendant au minimum 30min
- Tailler la croûte obtenue de la taille des filets de chevreuil puis enlever les feuilles de papier cuisson
- Garder la croûte au frais jusqu’à utilisation
Le gel de framboise
- 500 g de pulpe de framboise, 5 g d’agar-agar, 5 g de gellan
- Mélanger la pulpe de framboise avec les poudres (agar-agar et gellan)
- Faire bouillir pendant 2 minutes en mélangeant au fouet
- Faire refroidir pendant une nuit
- Le lendemain, mixer à pleine puissance au mixeur
La sauce d’orge torréfié
- 2,5kg d’os et parures de chevreuil (à demander au boucher)
- 200 g de garniture de légumes (oignon, céleri, poireau)
- ½ l de vin rouge
- 30 g d’orge torréfié
- Garniture aromatique (poivre, laurier, baie de genièvre)
- Huile de cuisson, beurre, fécule de pomme de terre, sel, poivre
- Saisir et faire colorer les os et les parures dans une casserole avec un peu d’huile de cuisson
- Ajouter les garnitures de légumes et faire revenir ensemble
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire pendant 3 à 4 minutes
- Mouiller à hauteur avec de l’eau froide
- Faire bouillir et écumer
- Ajouter la garniture aromatique
- Laisser mijoter doucement pendant 3 h
- Passer au chinois
- Faire bien réduire pour obtenir un goût intense
- Bien assaisonner avec sel et poivre
- Ajouter l’orge, faire bouillir et débarrasser au frais
- Laisser infuser pendant 24h au frais
- Au moment de dresser, faire bouillir la sauce
- Si nécessaire, faire monter la sauce avec un peu de beurre froid et lier avec un peu de fécule de pomme de terre
Le brocoli sauvage
- 500 g de brocoli sauvage
- 100 g de beurre
- Noisettes concassées, zest de citron, sel
- Tailler et parer les brocolis, les faire colorer dans une poêle dans un beurre moussant
- Ajouter les noisettes et les faire colorer
- Ajouter un peu d’eau pour finir la cuisson
- Ajouter le zest de citron, saler
La purée de brocoli
- 500 g de brocoli sauvage
- 100 ml de crème
- 30 g de beurre, sel et poivre
- Couper le brocoli sauvage en morceaux de même taille
- Faire cuire au four vapeur à 100°c (ou dans de l’eau salée) jusqu’à obtenir une texture fondante
- Mixer les brocolis sauvages chauds avec la crème et le beurre
- Saler et poivrer
Le chevreuil
- 1,2 kg de filet de chevreuil, sel, poivre
- Sortir la viande du frigidaire 45 minutes avant la préparation
- Parer, portionner (200 g par personne), saler, poivrer et saisir la viande environ 2 minutes à la poêle bien chaude
- Placer la croûte d’orge torréfiée sur la viande
- Cuire la viande au four préchauffé à 70 ° pendant 10 minutes
L’astuce du chef Paul Stradner
« C’est un plat de fête assez subtil, mais délicieux. Le mariage de la viande de chevreuil, de l’amer de l’orge et de la douceur de la framboise est un régal. Il convient de préparer calmement la croûte et la sauce d’orge torréfié ainsi que le gel de framboise la veille. Et avant le repas vous n’avez plus qu’à préparer les brocolis et à cuire la viande. Pendant la cuisson de la viande, avant de dresser, faites réchauffer doucement ce que vous avez préparé la veille. La préparation doit aussi être un plaisir pour le cuisinier, donc il convient de tout faire pour évacuer le stress. »
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