Les Chefs d’Alsace vous livrent leurs meilleures recettes pour votre plus grand plaisir. Aujourd’hui, faisons honneur à un plat très apprécié en Alsace, familial, savoureux et roboratif : la bouchée à la reine !
Quoi de mieux que de se rapprocher du Chef Thierry Grandgeorges (Restaurant au Col du Donon) qui a remporté la médaille d’or au concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace ?
Photo : Lucas Grandgeorges
Ingrédients (pour 20 bouchées)
1 Poules Vedette
1,5kg d’épaule de veau
40 cl de Riesling
± 4L d’eau
200g de poireaux
150 g d’oignons
3 clous de girofles
200g de céleri rave
2 feuilles de laurier
200g de carottes
1g de thym
5 grains de poivre noir
Godiveaux :
700g de gras de rognons de veau
450 g d’échine de porc d’Alsace
850g de bas carré de veau
100g d’échalotes
18g de sel
4g de poivre
165g d’œuf
20g de maizena
10g de persil haché
Quenelles de volailles :
25 cl d’eau
50g de beurre
Sel, poivre
175g de farine T55
3 œufs
300g de volaille
1 blanc d’œuf (40g)
Recette & astuces du Chef
Pour la bouchée :
Faites un bouillon avec les légumes
Dès frémissement du bouillon, ajoutez les poules et le veau
Laissez cuire à feu doux les poules pendant 2 heures et le veau 3h40
Réduisez le jus et liez-le avec un roux
Ajoutez la viande coupée en petits cubes et les champignons de paris préalablement blanchis
Pour les godiveaux :
Hachez l’ensemble des ingrédients
Mélangez bien le tout
Faites cuire en ballotine dans de l’eau frémissante quelques instants
Découpez en petits morceaux
Pour les quenelles :
Préparez une base de pâte à choux
Ajoutez-y le poulet mixé
Faites des quenelles
Plongez-les dans de l’eau frémissante pour les cuire
L’action caritative du Restaurant Velleda & Donon pour l’association Arame
Dans son restaurant, Thierry Grandgeorges reverse 1€ par croûte à l’association ARAME, qui œuvre pour les enfants atteints du cancer. La bouchée à la reine et sa garniture sont proposées à 28€, et c’est le best-seller du restaurant !
Nous vous encourageons à aller déguster une bouchée à la reine au Donon, car la recette est plus technique que celle qui vous est indiquée ci-dessus. La croûte du boulanger est une pâte feuilletée inversée, haute, aérée et très croustillante.
L’objectif du restaurant est simple : que chaque client ressente la même sensation que le jury lors du concours de la meilleure bouchée à la reine.
Sur chaque table, on trouve un prospectus expliquant l’action caritative.
