La soupe d’escargots de la Nouvelle Auberge

Voici un bon plat d’hiver recommandé par Bernard Leray, le chef de la Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val. Des ingrédients locaux, une recette simple… et pour finir le réconfort du bon goût.

Un plat d’hiver

C’est l’évocation d’un souvenir gourmand : « Quand je suis arrivé en Alsace, à Noël, ma belle mère nouspréparait une délicieuse soupe d’escargots, raconte Bernard Leray, aujourd’hui chef de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val, une étoile au Michelin. J’aime retranscrire ce plat au cœur de l’hiver. »

Ce qu’apprécie Bernard Leray par-dessus tout et qu’il se fait un devoir de proposer à ses clients : c’est l’ingrédient bien choisi et « le goût pour le goût ». Alors, côté ingrédients, le chef opte pour les escargots de la Weiss, du Pré aux Colimaçons, à Lapoutroie. Côté goût, on se laisse guider…

Recette de la soupe d’escargot

Soupe d’escargots jus de persil aillé, consommé de bœuf en tasse et une tartine de fricassée d’escargots

Ingrédients pour 8 personnes

8 douzaines d’escargots,

200 gr de beurre,

75 gr de persil,

15 gr d’ail,

20 gr de champignons de Paris, 

20 gr d’amandes en poudre,    

10 gr de moutarde,         

Sel, poivre.

Préparation du beurre d’escargots

Mixer le persil et ajouter progressivement les ingrédients et le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène.

Consommé de bœuf

Faites réchauffer le bouillon du pot au feu que vous aurez préparé la veille ou l’avant-veille et que vous avez gardé. « C’est aussi cela la cuisine, explique le chef de la Nouvelle Auberge : garder pour la suite et réutiliser pour une nouvelle recette. De toute façon, on en fait toujours trop… »

Tartines

Faire revenir au beurre 100 gr d’escargots, 25 gr d’échalottes, 25 gr de persil, 25 gr de champignons de Paris, du sel, du poivre, hacher finement, tartiner les belles tranches de pain et passer au four.

Dressage

Délayer les escargots dans le beurre et un peu de consommé.

Quand la soupe est chaude et bien liée, verser dans les assiettes à soupe, en répartissant équitablement les escargots – sinon, vous allez faire des jaloux autour de la table !... – ; verser le consommé de bœuf dans une tasse et servez les tartines.

Et profitez ! En bouche : le liquide et le moelleux de la soupe et du consommé, le craquant et le fondant de la tartine. Le bon goût des ingrédients bien élaborés.
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