Recette de Pâques : l'assiette du jardin par Joël Philipps

À l'approche de Pâques, quoi de mieux que de déguster une recette légère et gourmande d'une assiette printanière ? Le Chef Joël Philipps, du restaurant Le Cerf à Marlenheim vous propose sa recette élaborée à cette occasion. 

Ingrédients:

 Pour 4 assiettes :

Pour l’houmous de lentilles vertes:

• 100g lentilles vertes
• 1 c à s d’huile de colza d’Alsace
• 35 g d’échalote
• 3 g ail 
• 1/2 jus de citron

Pour le tartare de légumes printaniers:

• 4 pcs de carottes
• 1/4 de celeri rave
• 2 branches de céleri
• 2 pcs d'oignon blanc
• 1 petit pied de chou fleur
• 1/4 de chou blanc
• 1 pc de concombre
• petite botte de radis ou 1 radis noir
• Quelques feuilles de salade, herbes et fleurs du moment

Pour la vinaigrette tranchée à la bière blanche et huile de colza:

• 200 ml de bière blanche de la brasserie Licorne
• 200 ml de vinaigre Melfor 
• 20 ml huile de Colza de l’huilerie Lienhardt 
• 10 gr de griensalz des « saveurs de Georgette » à Bischoffsheim
• 5 g de raifort d’Alsace
• poivre PM

Pour la mousse de fromage blanc aux herbes:

• 100 g de Crème épaisse Alsace lait 
• 100 g de Bibeleskass Alsace lait
• sel et poivre PM
• Ciboulette, livèche, persil en quantités suffisantes
• 1/2 jus de citron 

Pour le granola de céréales aux drêches:

• 100 g de Flocons d’avoine
• 50 g de noix
• 25 g de graines de courge
• 25 g de graines de sésame
• 1 c à s de fleur de sel
• 30 g de drêches de brasserie (facultatif)
• 1 pincée de cumin
• 1 blanc d’oeuf
• 30 ml d’huile de colza d’Alsace
• 1 c à s de Miel de fleur d’Alsace

Progression de la recette:

•  Pour le houmous de lentilles, suer l’échalote ciselée et l’ail haché à l’huile sans coloration. Ajouter les lentilles, mouiller a hauteur d’eau et cuire à feu doux 25 à 30 min à couvert. En fin de cuisson, mixer en gardant des morceaux, saler, poivrer et ajouter le jus de citron. Débarrasser au frais. 
   

• Pour les légumes, tailler des tranches fines à votre convenance en alternant formes. Blanchir très rapidement à l’eau salée carotte, céleri, céleri branche et chou fleur. Garder le reste cru pour un jeu de textures. Réserver.
  
  

• Pour la vinaigrette tranchée, réduire la bière et le vinaigre de 2/3. Assaisonner et ajouter l’huile et le raifort. Réserver.
  
  
  
• Pour la mousse de fromage blanc, battre le bibeleskaess et la crème avec le jus de citron, sel et poivre très fermement. Ajouter les herbes ciselée. Réserver.
  
  
  
• Pour le granola, mélanger tous les éléments dans un saladier. Etaler sur une plaque et cuire dans un four à 160 degrés pendant 25 à 30 minutes. Réserver au sec.
  
  
  
• Pour le dressage de l’assiette, disposer de l’houmous dans le fond de l’assiette. Assaisonner les légumes avec la moitié de la vinaigrette et dresser sur l’houmous en alternant couleurs, textures et en donnant du volume à l’assiette tel un tableau de peintre. 
  
  
  
• Ajouter une quenelle de mousse au fromage blanc pour la gourmandise et la fraicheur.
  
  
  
• Terminer avec les herbes, fleurs et salades du moment. Ajouter une belle cuillère de vinaigrette et servez le granola part. 

Chaque convive pourra en mettre à sa convenance pour avoir du croustillant.

Ce plat est issu d’une inspiration végétale pour l’arrivée du printemps. 

Il est bien entendu que les légumes peuvent changer selon la saison. Pensez à varier couleurs et textures.  Voici un des exemples du plat .

Recette et vidéo réalisée en partenariat avec le restaurant Le Cerf à Marlenheim et les Étoiles d'Alsace.