Bouchées à la reine : la recette du Chef Thierry Grandgeorges, et action caritative

Les Chefs d’Alsace vous livrent leurs meilleures recettes pour votre plus grand plaisir. Aujourd’hui, faisons honneur à un plat très apprécié en Alsace, familial, savoureux et roboratif : la bouchée à la reine !  

Quoi de mieux que de se rapprocher du Chef Thierry Grandgeorges (Restaurant au Col du Donon) qui a remporté la médaille d’or au concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace ? 

Photo : Lucas Grandgeorges

Ingrédients (pour 20 bouchées)

• 1 Poules Vedette
• 1,5kg d’épaule de veau
• 40 cl de Riesling
• ± 4L d’eau
• 200g de poireaux
• 150 g d’oignons
• 3 clous de girofles
• 200g de céleri rave
• 2 feuilles de laurier
• 200g de carottes
• 1g de thym
• 5 grains de poivre noir

Godiveaux :

• 700g de gras de rognons de veau
• 450 g d’échine de porc d’Alsace
• 850g de bas carré de veau
• 100g d’échalotes
• 18g de sel
• 4g de poivre
• 165g d’œuf
• 20g de maizena
• 10g de persil haché

Quenelles de volailles :

• 25 cl d’eau
• 50g de beurre
• Sel, poivre
• 175g de farine T55
• 3 œufs
• 300g de volaille
• 1 blanc d’œuf (40g)

Recette & astuces du Chef

Pour la bouchée :

1. Faites un bouillon avec les légumes
2. Dès frémissement du bouillon, ajoutez les poules et le veau
3. Laissez cuire à feu doux les poules pendant 2 heures et le veau 3h40
4. Réduisez le jus et liez-le avec un roux
5. Ajoutez la viande coupée en petits cubes et les champignons de paris préalablement blanchis

Pour les godiveaux :

1. Hachez l’ensemble des ingrédients
2. Mélangez bien le tout
3. Faites cuire en ballotine dans de l’eau frémissante quelques instants
4. Découpez en petits morceaux

Pour les quenelles :

1. Préparez une base de pâte à choux
2. Ajoutez-y le poulet mixé
3. Faites des quenelles
4. Plongez-les dans de l’eau frémissante pour les cuire

L'action caritative du Restaurant Velleda & Donon pour l'association Arame 

Dans son restaurant, Thierry Grandgeorges reverse 1€ par croûte à l’association ARAME, qui œuvre pour les enfants atteints du cancer. La bouchée à la reine et sa garniture sont proposées à 28€, et c’est le best-seller du restaurant !

Nous vous encourageons à aller déguster une bouchée à la reine au Donon, car la recette est plus technique que celle qui vous est indiquée ci-dessus. La croûte du boulanger est une pâte feuilletée inversée, haute, aérée et très croustillante.

L’objectif du restaurant est simple : que chaque client ressente la même sensation que le jury lors du concours de la meilleure bouchée à la reine.

Sur chaque table, on trouve un prospectus expliquant l’action caritative.

Voir le site du restaurant
En savoir plus sur l'association ARAME