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Bouchées à la reine : la recette du Chef Thierry Grandgeorges, et action caritative

Recettes
Publié le 19 Février 2024
Bouchées à la reine : la recette du Chef Thierry Grandgeorges, et action caritative

Les Chefs d’Alsace vous livrent leurs meilleures recettes pour votre plus grand plaisir. Aujourd’hui, faisons honneur à un plat très apprécié en Alsace, familial, savoureux et roboratif : la bouchée à la reine !  

Quoi de mieux que de se rapprocher du Chef Thierry Grandgeorges (Restaurant au Col du Donon) qui a remporté la médaille d’or au concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace

Photo : Lucas Grandgeorges

Ingrédients (pour 20 bouchées)lucas grandgeorges

  • 1 Poules Vedette
  • 1,5kg d’épaule de veau
  • 40 cl de Riesling
  • ± 4L d’eau
  • 200g de poireaux
  • 150 g d’oignons
  • 3 clous de girofles
  • 200g de céleri rave
  • 2 feuilles de laurier
  • 200g de carottes
  • 1g de thym
  • 5 grains de poivre noir

Godiveaux :

  • 700g de gras de rognons de veau
  • 450 g d’échine de porc d’Alsace
  • 850g de bas carré de veau
  • 100g d’échalotes
  • 18g de sel
  • 4g de poivre
  • 165g d’œuf
  • 20g de maizena
  • 10g de persil haché

Quenelles de volailles :

  • 25 cl d’eau
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre
  • 175g de farine T55
  • 3 œufs
  • 300g de volaille
  • 1 blanc d’œuf (40g)

Recette & astuces du Chef

Pour la bouchée :

  1. Faites un bouillon avec les légumes
  2. Dès frémissement du bouillon, ajoutez les poules et le veau
  3. Laissez cuire à feu doux les poules pendant 2 heures et le veau 3h40
  4. Réduisez le jus et liez-le avec un roux
  5. Ajoutez la viande coupée en petits cubes et les champignons de paris préalablement blanchis

Pour les godiveaux :

  1. Hachez l’ensemble des ingrédients
  2. Mélangez bien le tout
  3. Faites cuire en ballotine dans de l’eau frémissante quelques instants
  4. Découpez en petits morceaux

Pour les quenelles :

  1. Préparez une base de pâte à choux
  2. Ajoutez-y le poulet mixé
  3. Faites des quenelles
  4. Plongez-les dans de l’eau frémissante pour les cuire

recette bouchée à la reine par un Chef d'Alsace

L'action caritative du Restaurant Velleda & Donon pour l'association Arame 

Dans son restaurant, Thierry Grandgeorges reverse 1€ par croûte à l’association ARAME, qui œuvre pour les enfants atteints du cancer. La bouchée à la reine et sa garniture sont proposées à 28€, et c’est le best-seller du restaurant !

Nous vous encourageons à aller déguster une bouchée à la reine au Donon, car la recette est plus technique que celle qui vous est indiquée ci-dessus. La croûte du boulanger est une pâte feuilletée inversée, haute, aérée et très croustillante.

L’objectif du restaurant est simple : que chaque client ressente la même sensation que le jury lors du concours de la meilleure bouchée à la reine.

Sur chaque table, on trouve un prospectus expliquant l’action caritative.

Voir le site du restaurant
En savoir plus sur l'association ARAME

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