L’agneau ensoleillé de Pâques

Pour votre prochain repas pascal, nous avons demandé une recette d’agneau à Emmanuel Brand, boucher et restaurateur bien connu des Mulhousiens. Il vous a concocté un pavé d’agneau en feuille de brique à la ratatouille. Suivez le maître !

Quatrième génération de boucher

Emmanuel Brand représente la quatrième génération familiale de la boucherie Wittmann-Brand de Mulhouse. Installée depuis 1923 dans le quartier de la Fonderie, la boucherie familiale a vu évoluer sa clientèle : d’abord les ouvriers de l’usine et puis les étudiants installés de l’Université de Haute-Alsace et de plus en plus les startupers et autres geeks du KMØvoisin.

Amateurs de bonne viande

C’est d’ailleurs pour s’adapter au mieux à ces changements qu’Emmanuel Brand avait créé il y une dizaine d’années une sandwicherie aujourd’hui transformée en un restaurant : Wittmann-Brand Le Resto, qui n’a pas mis longtemps à convaincre les amateurs de bonne viande de ce quartier en plein renouveau et d’ailleurs.

Pavé d’agneau en feuille de brique à la ratatouille

Pour le déjeuner familial de Pâques, le boucher mulhousien vous propose une recette d’agneau qui aurait été faire un tour du côté de la Méditerranée du grand soleil : un pavé d’agneau en feuille de brique à la ratatouille.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés d’agneau dans le filet de 100 à 120g.

8 feuilles de bric

4 branches de thym frais

Pesto

1 gousse d’ail

Sel, poivre, huile d’olive.

La préparation

1. La veille

Faire mariner la viande dans un récipient avec le sel, le poivre, l’ail et le thym et recouvrir d’huile d’olive.

2. La ratatouille

Procurez-vous deux tomates bien mûres, une courgette, un poivron vert, un poivron rouge, un poivron jaune, un oignon et une gousse d’ail.

Couper tous les légumes. Faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates et l’ail. Laisser compoter, saler et poivrer. Ajouter la courgette. Terminer la cuisson (pendant une quinzaine de minutes). Réserver au frais.

3. Préparation des pavés

Sortir les pavés d’agneau de la marinade et les sécher sur un papier absorbant. Faire griller toutes les faces des pavés et réserver au frais.

4. Montage

Détendre le pesto avec l’huile de la marinade pour le rendre plus liquide. Imbiber avec un pinceau le pesto sur la feuille de brique. Déposer une couche de ratatouille et un morceau de filet d’agneau. Refermer la brique. Faire un double emballage à la feuille de bric pour obtenir une meilleure résistance. Déposer sur un plat.

5. Cuisson

Préchauffer le four à 220°. Enfourner à 180° pendant 20 minutes. Sortir du four et servir avec de la polenta.

6. L’astuce du boucher

Pour faire des économies, les pavés d’agneau dans le filet peuvent être remplacés par des pavés d’agneau dans le gigot.

Crédits photo : © Marcel Ehrhard (photos de recettes) / © Frédéric Godard (portraits et gestes culinaires)